Le chocolat
Pietro Longhi, Dégustation de chocolat à la cour
Jusqu'au 16e siècle, aucun Européen n'avait jamais entendu parlé de la boisson populaire chez les peuples d'Amérique Centrale et d'Amérique du Sud.
José de Acosta, un missionnaire jésuite espagnol qui vécu au Pérou puis au Mexique à la fin du XVIe siècle, écrivit :
« Détestable pour ceux qui n'ont pas l'habitude d'en consommer, tout en ayant une mousse ou une écume qui a très mauvais goût. Oui, c'est une boisson très estimée parmi les Indiens, où se délectent les nobles qui voyagent à travers le pays. Les Espagnols, hommes et femmes, qui sont habitués au pays, sont très friant de ce chocolat. Ils disent qu'ils en font différents types, certains chaud, certains froid, certains tempérés, et mettent dedans beaucoup de ce "piment"; ils en font une pâte, celle qui disent-ils est bon pour l'estomac et pour lutter contre le rhume. »
C'est en juillet 1502, sur l'île de Guanaja, que Christophe Colomb découvrit pour la première fois la boisson chocolatée.
En 1494, Christophe Colomb jeta par-dessus bord les fèves qu'il avait reçues des Amérindiens. Il les aurait prises pour des crottes de chèvre.
Ce n'est qu'à partir de la conquête des Aztèques par les Espagnols, que le chocolat fut importée en Europe, où il devint rapidement très prisé à la cour.
Hernán Cortés découvrit le breuvage chocolaté en 1519. Il fut le premier (en 1528) à en rapporter en Europe, à ses maîtres d'Espagne. La première introduction du chocolat en Europe se fait à la cour du roi Charles Quint au XVIe siècle. Dès le XVIIe siècle, le chocolat devient une ressource très appréciée de l'aristocratie et du clergé espagnol. Le chocolat s'étend alors dans les autres colonies espagnoles comme les Pays-Bas espagnols.
La première expédition commerciale pour l'Europe (entre Veracruz et Séville) daterait de 1585. Le chocolat était alors toujours servi comme boisson, mais les Européens ajoutaient du sucre et du lait pour neutraliser l'amertume naturelle; et remplaçaient le piment par de la vanille.
Pour faire face à la forte demande pour cette nouvelle boisson, les armées espagnoles commencèrent à réduire en esclavage les Mésoaméricains pour produire le cacao.
Même avec une récolte du cacao devenant une activité économique à part entière, seule les membres de la famille royale et les initiés pouvaient boire ce produit d'importation si cher.
La consommation de cacao fut très répandue chez les missionnaires et conquistadores du nouveau monde. La découverte de la canne à sucre permit de rendre le chocolat moins amer et plus abordable à tous.
Rapidement, les Espagnols commencèrent à cultiver le cacaoyer en utilisant de la main-d'œuvre africaine.
La situation était différente en Angleterre. Pour faire simple, n'importe qui avec suffisamment d'argent pouvait en acheter.
La première chocolaterie ouvrit à Londres en 1657. En 1689, l'éminent médecin et collectionneur Hans Sloane développa une boisson lactée au chocolat en Jamaïque qui fut dans un premier temps utilisés par les apothicaires, mais vendue plus tard aux Frères Cadbury.
Noble offrant des fèves de cacao
En 1615, la France découvre le chocolat à Bayonne à l'occasion du mariage d'Anne d'Autriche (fille du roi d'Espagne Philippe III) avec Louis XIII. Mais c'est Louis XIV et son épouse Marie-Thérèse d'Autriche qui font entrer le chocolat dans les habitudes de la cour du château de Versailles. La marquise de Sévigné dit du chocolat, dans ses Lettres, qu’« il vous flatte pour un temps, et puis il vous allume tout d'un coup une fièvre continue ». Le chocolat est alors consommé chaud sous forme de boisson comme le café. Mais seule la cour du roi avait accès à cette boisson. Le peuple ne pouvait pas y accéder.
Durant plusieurs siècles, le mode de fabrication du chocolat resta inchangé. Lorsqu'arriva la révolution industrielle, de nombreux bouleversements conduisirent à l'apparition de la nourriture telle que nous la connaissons aujourd'hui. Dans les années 1700, les moulins mécaniques furent inventés pour extraire le beurre de cacao; ce qui aida à créer du chocolat qui restait dur.
Il fallut attendre l'arrivée de la révolution industrielle pour que ces moulins soient utilisés à plus grande échelle. Lorsque la révolution commença à s'essouffler, des entreprises commencèrent à promouvoir cette nouvelle invention pour vendre le chocolat sous les formes que l'on connait aujourd'hui.
Lorsque les nouvelles machines furent produites, la population commença à tester et consommer du chocolat partout dans le monde.
A Bristol, en 1780, Joseph Storrs Fry (premier du nom) ouvre une manufacture de pâte de chocolat : J.S.Fry & Sons. L'essentiel de sa production est vendue aux drogueries et aux pharmacies de la ville. En 1795, son fils (Joseph Storrs II Fry) se met à utiliser une machine à vapeur pour broyer les fèves de cacao. Cela permet de produire en grande quantité la pâte de chocolat qui sert à fabriquer des boissons chocolatées, des pastilles, des gâteaux, des bonbons ainsi que des préparations médicales. En plus d'être vendu aux apothicaires et aux pharmaciens, le chocolat de la manufacture Fry se met à approvisionner les confiseurs, les gérants de "chocolate house" et les cuisiniers réputés.
Au début du XIXe siècle, les premières fabriques de chocolat apparaissent en Europe; avec les futurs grands noms de ce qui va devenir, au milieu du siècle, une industrie chocolatière. Le chocolat est de moins en moins consommé pour ses vertus médicinales supposées, et de plus en plus par plaisir. Les manufactures de chocolat vont alors se multiplier. Apparaissent alors les chocolateries industrielles, principalement en France, en Suisse et aux Pays-Bas.
Une usine de chocolat est ouverte aux États-Unis en 1780, par un apothicaire nommé James Baker. La première fabrique suisse de chocolat est créée par François-Louis Callier en 1819. Il sera suivi 6 ans plus tard par Philippe Suchard, puis par Charles-Amédée Kohler en 1830. La première fabrique de France est fondée par le chocolatier Jules Pares, en 1814, près de Perpignan (dans les Pyrénées-Orientales). En 1815, le Hollandais Coenraad Johannes van Houten crée une première usine. De nouvelles manufactures apparaissent aussi en Angleterre. C'est par exemple le cas de Cadbury en 1824.
A l'origine, les fabricants de chocolat sont spécialisés dans la fabrication de la pâte de chocolat. Ils vont peu à peu diversifier leurs productions avec les confiseries et les gâteaux. La mécanisation ainsi que la concurrence des producteurs de chocolats vont entraîner une baisse continue du prix du chocolat.
En 1821, l’Anglais Cadbury produit le premier chocolat noir à croquer. Pour répondre aux besoins de l'industrie, les cacaoyers sont introduits en Afrique et les premières plantations créées.
En 1828, Van Houten découvre comment fabriquer de la poudre de cacao. Grâce à une presse hydraulique qu'il a inventée, il réussit à durcir le beurre de cacao sous forme de pain qui peut ensuite être réduit en poudre. Van Houten est le premier a inventer un procédé pour séparer le cacao maigre (ou tourteau) et le beurre de cacao, permettant aux industriels de doser les quantités relatives de cacao maigre et de beurre de cacao dans la pâte de cacao.
Le chocolat entre alors dans l'âge industriel. La mécanisation entraîne une baisse des prix, ce qui permet au chocolat de conquérir un public plus large. Van Houten, à partir de sa fabrique de chocolat d'Amsterdam, vendra ses boîtes de chocolat en poudre dans toute l'Europe.
1830 voit l'apparition du chocolat aux noisettes inventé par Kohler.
Joseph, Richard et Francis Fry, qui dirigent la maison Fry & Sons depuis la mort de leur père (en 1835), découvrent en 1847 qu'un mélange "sucre, beurre de cacao, chocolat en poudre" permet d'obtenir une pâte molle que l'on peut verser dans des moules. Cette invention permet de consommer le chocolat d'une nouvelle manière : en plaque. Ce produit est officiellement présenté lors d'une exposition à Birmingham en 1849 sous le nom « Chocolat délicieux à manger » (en français dans le texte).
Vers 1860, la maison Fry & Sons devient une des principales chocolateries d'Angleterre. Francis Fry (1803-1886), resté seul à la tête de l'entreprise après la mort de ses frères en 1878 et 1879, est désigné fournisseur exclusif de chocolats pour la Royal Navy. Cela contribuera à la prospérité de la maison Fry & Sons qui devient, vers 1880, la première chocolaterie du monde. Elle emploie alors 1 500 salariés.
Vers 1870, Émile Menier fait construire une usine moderne de production de chocolat à Noisiel en Seine-et-Marne. Cette usine fit fortement baisser le coût du chocolat en France. Elle est aujourd'hui classée monument historique avec la cité ouvrière attenante.
Plusieurs innovations (notamment en Suisse) vont bouleverser l'industrie du chocolat.
En 1876, Daniel Peter crée dans sa fabrique de Vevey (Suisse) le premier chocolat au lait en utilisant du lait en poudre. En 1879, Daniel Peter s'associe avec Henri Nestlé (l'inventeur du lait concentré) pour fonder la firme Nestlé.
En 1879, Rodolphe Lindt met au point le conchage. Ce nouveau procédé d'affinage permet de fabriquer des chocolats fondants.
Sa technique consiste à laisser tourner le broyeur contenant le chocolat pendant longtemps afin de rendre la pâte de cacao plus onctueuse. Son secret ne fut rendu public qu'en 1901 .
Lors de la mort de Francis Fry en 1886, c'est son fils Francis J. Fry qui lui succèdera. En 1919, Il fusionnera la maison Fry & Sons avec l'entreprise Cadbury Brothers.
Le Suisse Jean Tobler lance la barre triangulaire Toblerone en 1899. Philippe Suchard se met à commercialiser la tablette Milka
Au début des années 1900 apparaissent les premières barres chocolatées: le hollandais Kwatta invente les premières barres de chocolat de 30 grammes. L'américain Mars lance le Milky Way et le hollandais Nuts, sa barre aux noisettes éponyme.
Dernière innovation de l'industrie, le chocolat blanc est produit pour la première fois en Suisse dans les années 1930 par Nestlé, dans le but d'utiliser les surplus de beurre de cacao. La compagnie ne précise pas qui est à la source de cette invention exactement.
La domination de l'industrie chocolatière suisse, à la pointe de la technologie et du marketing, ne durera que la première moitié du XXe siècle; jusqu'à l'arrivée des entreprises américaines Hershey's et Mars.